QUESO GAMONEO- JUAN SOBRECUEVA- CANGAS DE ONIS

El queso de GAMONEU o GAMONEDO es un tipo de queso azul que se elabora en el Concejo de Cangas de Onís.
Fue en Cangas donde conocí a uno de los mejores productores de este queso por no decir el mejor, Juan Sobrecueva, personaje carismático, afable y un enamorado de su oficio, que nos enseñó el proceso completo de elaboración.
El queso Gamoneo es el resultado de la mezcla de tres clases de leche, de cabra, de oveja y de vaca, que en el caso de Juan, son de raza alemana alpina productora de una leche de extraordinaria.
Una vez cuajada la leche se moldea el queso en el que se incluye la firma del productor y la fecha.  La producción diaria de queso, es de unos 10 kilos.  Posteriormente se sala y se ahúma, lo que le da un sabor característico y aísla para que el “penicilium” no entre en el queso hasta que no sea abierto.  Este proceso dura hasta 19 días y después el queso pasa 15 días más en el secadero y de aquí al siguiente paso que es cuando Juan traslada los quesos a la cueva “Les Velares”, a un kilómetro de los lagos de Covadonga y  20 minutos  andando a través de la montaña, en lotes de un máximo de 30 kilos.
La cueva está a 40 metros de profundidad con una temperatura constante de 8 grados y donde el queso entrará en su fase final de maduración y allí permanecerá durante 4 meses.  La experiencia de la bajada a la cueva, donde hay tramos en que casi no pasas por la estrechez y dificultad, fue “única”.
Los quesos ideales saldan de la cueva con un peso entre 4 o 5 kilos.
El Gamoneo es un queso azul especial ya que dado el ahumado que tiene, el “penicilium” no penetra en  él hasta su corte y a partir de ahí evoluciona diariamente ya que el hongo se va introduciendo poco a poco en el mismo.  Sin duda, uno de los mejores quesos de España, desconocido y sorprendente.
Gracias Juan por tu paciencia en enseñarnos toda la elaboración y en llevarnos a la cueva.
No es fácil encontrar queso Gamoneo en su justo punto de maduración, pero, si lo encontráis, es un verdadero placer.  No es barato, sobre 35 euros el kilo, pero vale la pena.
Hummmmmm, que buen recuerdo y que bueno es el queso.

Saludos
JUAN SOBRECUEVA
Cangas de Onis – Asturias-
queso.sobrecueva.com

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